Закатки. Перцы стручковые, сладкий и острый


перец_томат

Перец в томатном соке

На 10 пол-литровых банок:

5,4 кг красного перца.

Для томатного сока:

1,6 кг свежих томатов,

50 г соли,

60 г сахара,

уксус (по желанию).

Свежий перец с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета моют, удаляют у плодов плодоножки с семенниками. Подготовленный перец бланшируют паром или в кипящей воде 3-5 минут. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку.

После бланширования перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим (температура 95 °С) томатным соком. В пол-литровую банку должно войти 350 г перца и 150 г томатного сока.

Приготовление томатного сока. Зрелые красные томаты моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито. Протертый томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5-10 минут (до прекращения выделения пены). Для придания готовому продукту более приятного вкуса в конце приготовления томатного сока в него (по желанию) можно добавить 20-30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок — 35 минут, литровых — 40 минут. Если же в томатный сок добавлена уксусная кислота, то время стерилизации уменьшается: так пол-литровые банки стерилизуют при 100 °С в течение 15 минут, литровые — 25 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.



перец_консер

Перец сладкий консервированный

1 способ

На литровую банку:

крупный мясистый сладкий перец,

1 ч. ложка сахара,

1/3 ч. ложки лимонной кислоты,

1 бутон гвоздики,

1-2 горошины душистого перца,

несколько горошин черного перца,

лист и черешки сельдерея.

Для рассола:

на 1 л воды — 1 ст. ложка соли.

Перец моют, освобождают от плодоножек, перепонок и семян, кладут в дуршлаг и опускают на 1 минуту в горячую воду, затем дают воде стечь, перец укладывают в литровые банки, в каждую добавляют остальные ингредиенты, все заливают кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск. Банки покрывают стерильными крышками, закатывают, стерилизуют 10-15 минут. После стерилизации банки переворачивают вверх дном, накрывают одеялом и оставляют до охлаждения, убирают в холодную кладовку для хранения.

2 способ

На литровую банку:

мясистый перец,

1-2 головки чеснока,

1 ч. ложка сахара,

1/3 ч.ложки лимонной кислоты,

1-2 ст. ложки растительного масла.

Для рассола:

на 1 л воды —1 ст. ложка соли.

Вымытый перец освобождают от плодоножек и семян, еще раз хорошо промывают, шинкуют кольцами (поперек), укладывают в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, добавляют сахар, лимонную кислоту. Перец заливают горячим рассолом, сверху наливают растительное масло, банки закрывают стерильными крышками, закатывают, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют в течение 7-10 минут.



перец_марин

Перец сладкий в пряном маринаде

На полулитровую банку: 550 г сладкого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 гвоздики, 2—3 горошины черного перца, 3—4 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, растительное масло по потребности

Для заливки: на 1 л воды — 40 г сахара, 40 г соли, 300 мл 6 %-ного уксуса

Возьми свежие стручки перца вытянутой формы, ярко-красного цвета, с толстыми мясистыми стенками или круглые темно-красные гогошары (ротунду), вымой их и обсуши. Целые стручки опусти на 30—40 с. в раскаленное на сковороде растительное масло, а затем вынь и опусти в холодную воду. После этого вынь из воды и осторожно сними с перца кожицу и удали плодоножки и семена. Можно мариновать перец и с кожицей. В этом случае бланшируй очищенный перец в кипящей воде 2—3 мин. Подготовленный перец плотно уложи в банки, на дно которых положены пряности. Приготовь маринад. Горячим маринадом (не ниже 95 °С) залей банки с перцем. Пастеризуй при 90 °С банки емкостью 0,5 л 15 мин, 1л — 25 мин, 3 л — 40 мин и закатай. Или стерилизуй при 100 °С банки емкостью 0,5 л 15 мин, 1л — 20 мин и закатай.

По этому рецепту можно замариновать и острый перец. Для этого лучше всего выбрать не очень острый сорт, например пеперони. Перед маринованием стручки острого перца вымой, очисть от плодоножек и семян, надев резиновые перчатки, потом бланшируй 2—3 мин и уложи вместе с пряностями в полулитровые банки. Дальше действуй как при мариновании сладкого перца.



перец_капуста

Перец маринованный, начиненный капустой

30 шт. сладкого перца, 2 кочана белокочанной капусты, 3 шт. моркови, 1 головка чеснока, семена тмина

Для заливки: 2 л воды, 250 мл 9 %-ного уксуса, 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца

Перец вымой, очисть и бланшируй в кипящей воде 3—5 мин. Капусту нашинкуй, морковь натри на крупной терке и смешай их, приправив измельченным чесноком и тмином. Начини стручки перца полученной смесью и уложи в банки. Приготовь маринад, растворив в кипящей воде соль и сахар, а в конце приготовления добавь уксус и пряности. Залей перец кипящим маринадом. Стерилизуй при 100 °С банки емкостью 1 л 15 мин, 3 л — 25 мин и закатай.

Вместо капустной начинки можно начинить перцы кусочками антоновских яблок или смесью из мелко нарезанных помидоров и измельченной зелени и чеснока.



перец_слад

Перец сладкий в медово-масляном маринаде

Для заливки: на 1л воды — 500—700 мл 9 %-ного уксуса, 1 кг меда, 5—6 ст. л. растительного масла

Зрелый мясистый сладкий перец вымой, на 3—4 мин опусти в кипящую воду и охлади в холодной. Затем сними со стручков кожицу, удали плодоножки и семена, нарежь стручки полосками шириной 5—8 мм и плотно наполни ими литровые банки. В кипящей воде раствори мед, добавь уксус и сразу залей горячим маринадом перец в банках, сверху налей немного масла. Пастеризуй банки 15—20 мин при 90 °С и закатай



аппетитка

«Аппетитка» со сладким или острым перцем

3 кг сладкого круглого (ротунда, гогошары) или сладкоплодного острого перца, 5 кг спелых помидоров, 250 г сахара, 200 г соли, 500 мл растительного масла

Вымой стручки перца, отрежь «хвостики», оставив 1 см у основания, и слегка запеки перец на сильном огне (не до мягкости). Очищенные от кожицы помидоры пропусти через мясорубку, а затем отожми массу через марлю или протри через сито. Слей сок в кастрюлю, доведи его до кипения, дай покипеть 20 мин, затем добавь соль, сахар и масло. В этот маринад опусти запеченный перец и дай ему покипеть 5—6 мин. Готовую смесь разлей по стерилизованным литровым или полулитровым банкам, наполняя их доверху, быстро закатай, переверни кверху дном и оставь до полного остывания.