Закатки из патиссон


патиссон1

Патиссоны маринованные

На литровую банку:

570 г целых патиссонов,

430 г маринада,

2 г листьев мелко нарезанного хрена,

50 г укропа,

4 г листьев сельдерея и петрушки,

0,2 г стручкового красного горького перца,

1,5 шт. лаврового листа,

2 г чеснока дольками,

0,3 г корицы,

10 шт. гвоздики,

3 шт. душистого перца,

5 шт. черного горького перца (по желанию).

Для маринада:

на 400 г воды:

20 г соли,

20 г сахара,

6 г 80%-ногораствора уксусной кислоты.

Для маринования отбирают патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их тщательно моют, срезают

плодоножки, зачищают место расположения соцветия и бланшируют в кипящей воде 3-5 минут, после чего охлаждают в холодной воде.

Зелень моют, стряхивают воду и нарезают на кусочки. Одновременно готовят маринад. Для банки вместимостью 1 л в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10-15 минут, фильтруют через 3-4,слоя марли, вновь доводят до кипения и добавляют 80%-ный раствор уксусной кислоты.

На дно банок укладывают зелень и пряности, а затем плотно укладывают патиссоны. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 80 °С), накрывают металлическими крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для литровой банки — 12 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении патиссоны значительно размягчаются, делаются дряблыми, снижаются их вкусовые свойства.



патиссон2

Патиссоны консервированные

На 10 пол-литровых банок:

3,2 кг свежих патиссонов,

15 г петрушки,

50 г укропа,

30 г сельдерея,

30 г листьев хрена,

5 г листьев мяты,

15 г чеснока,

3,5 г красного, черного перца,

30 шт. душистого перца в зернах,

7 шт. лаврового листа.

Для маринада:

на 2 л воды:

100 г соли,

25 г 80%-ной уксусной кислоты или 150-170 г 5%-ной.



патиссон3

Патиссоны маринованные пряные

На литровую банку: 700 г патиссонов, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 1 зубок чеснока, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, зелень укропа и петрушки, лист хрена, смесь листьев вишни, черной смородины, дуба и мяты

Для заливки: на 1л воды — 50 г соли, 25 г сахара

Патиссоны вымой, вырежи плодоножки, а мякоть нарежь пластинками толщиной 2 см. На дно литровой банки уложи пряные травы и пряности, а на них — нарезанные патиссоны. В кипящей воде раствори сахар и соль, залей кипящей заливкой патиссоны и добавь уксус. Накрой банку крышкой, стерилизуй 10 мин при 100 °С и закатай. Патиссоны по этому рецепту получаются хрустящими и ароматными.

Для консервирования берут свежие, только что собранные плоды зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Если патиссоны консервируют целиком, то поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные патиссоны консервируют разрезанными на части (вообще, крупные патиссоны для консервирования нежелательны, так как они не имеют такой плотной и хрустящей консистенции, как молодые).

Отобранные патиссоны тщательно моют щеткой, отрезают у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), так как возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата. Подготовленные патиссоны бланшируют в кипящей воде 3-5 минут в зависимости от размеров плодов и погружают на 3-5 минут в холодную воду.

Зелень моют, стряхивают воду и нарезают на кусочки длиной 4-6 см. Чеснок очищают и разрезают вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок кладут зелень и пряности, а затем плотно укладывают подготовленные патиссоны.

Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный рассол ставят на огонь, доводят до кипения и вливают в него уксусную кислоту.

Наполненные банки заливают горячим (температура 90-95 °С) маринадом, накрывают прокипяченными металлическими крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75-85 °С), для стерилизации или пастеризации.

Режим стерилизации при 100 0С для пол-литровых банок — 5 минут, литровых — 8 минут. Бутыли вместимостью 3 л пастеризуют при 95 °С в течение 20 минут. Время стерилизации выдерживать обязательно, ни в коем случае не увеличивая, иначе патиссоны станут дряблыми.

Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения, а при пастеризации — чтобы температура воды в кастрюле не превышала 95 °С. По окончании обработки банки и бутыли герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.